Le mole est l’un des plats les plus emblématiques de la gastronomie mexicaine, prenant ses origines dans la période préhispanique. Il s’agit d’une sauce épaisse, composée d’une grande variété de piments (pasilla, chipotle, mulato, ancho…), mais aussi de chocolat, cacahuète, tomate, tortilla et sésame. Néanmoins, il existe de nombreuses manières de préparer le mole, chaque région ayant ses recettes et ingrédients spécifiques.
Magret de Canard au Mole aux Mûres.
Ingrédients.
Pour préparer le mole :
400g de tomates coupées en 4 ;
1 oignons ;
6 gousses d'ail ;
1 tortilla frite dans l'huile ;
100g d'amandes ;
100g de cacahuètes ;
50g de graines de sésame ;
4 piments ancho grillés, trempés et déveinés ;
4 piments mulato grillés, trempés et déveinés ;
2 piments pasilla grillés, trempés et déveinés ;
4 clous de girofle ;
8 poivrons gras ;
1 bâton de cannelle ;
200g de pépites de chocolat (abuelita, Ibarra) ;
150g de piloncillo (ou sucre roux) ;
1l de bouillon de poulet ;
Sel selon le goût.
1 magret de canard ;
Sel et poivre du moulin.
Préparation du mole :
Dans une poêle avec de l'huile chaude, faire frire les amandes, les cacahuètes et les raisins secs ; ajouter les clous de girofle, les poivrons, séparer. Séparément : faire frire les tomates, l'oignon et l'ail. Mettre ensuite tous les ingrédients dans un mixeur, ajouter les piments, les graines de sésame, la tortilla et la cannelle et bien moudre le tout (on peut le faire en 2 fois et si c'est trop épais, ajouter un peu de bouillon).
Passer la sauce au tamis, une fois que c'est fait, séparer la moitié de la sauce et la passer au mixeur avec les mûres ; faire frire dans une poêle avec de l'huile chaude à feu moyen, en remuant constamment (pour éviter que le mélange ne colle ou ne brûle) ; faire cuire pendant environ 30 minutes, ajouter le piloncillo (ou sucre roux) et le chocolat, ajouter le bouillon de poulet petit à petit jusqu'à obtenir la consistance désirée ; enfin, vérifier l'assaisonnement, c'est prêt.
Préparation du magret de canard :
Enlever l'excès de graisse (peau) sur les côtés, faire des incisions sur la peau en formant des carrés sans toucher la viande ; assaisonner et placer dans une poêle côté peau sans graisse à feu moyen (laisser environ 6 minutes jusqu'à ce que la peau devienne dorée) ; enlever la graisse du magret, retourner (laisser 6 minutes). Préchauffer le four à 180°C, cuire côté peau pendant 6 à 8 minutes selon la cuisson souhaitée (6 minutes pour une cuisson à point). Retirer du four, laisser reposer quelques minutes avant de couper et de servir.
Dressage du plat : une fois le magret dressé avec le mole, il peut être servi avec du riz.
Bonne dégustation !